Gefüllte Ravioli auf Kohlrabi Püree und Parmesan Schaum

​Ein weiteres Rezept zum Thema ,,Lehre trotz Lockdown" von unserer Produktpatin Helena Lipp aus dem Hotel Das Rübezahl in Schwangau.
Jede Woche erhälst Du mit unserer   Frischekiste  tolle Rezeptideen von Spitzenköchen der Region Allgäu.

Helena Lipp - Auszubildende 3.Lehrjahr

​Zutaten für Rote Bete Nudelteig:

• 180g Hartweizenmehl
• 20g Rote Bete (gekocht)
• 2St    Eier (Größe M)
• 2 El Olivenöl
• 1 Prise    Salz

​Zubereitung:
Die gekochte Rote Bete mit dem Ei mixen, so dass    eine homogene Maße entsteht.
Die restlichen Zutaten mit der Rote Bete Maße in eine Rührschüssel geben und alles miteinander verkneten. Der Teig sollte so lange geknetet werden, bis er elastisch ist, eine glänzende Oberfläche hat und nicht mehr klebt. Nach einer Ruhephase von circa 30-60 Minuten den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte nach außen dünn ausrollen und dann in gleich große Quadrate (Dicke von 1-2 mm) zerteilen. Danach ungefähr einen TL Antipastifüllung in die Mitte der Quadrate geben.
Den Rand der Nudel mit etwas Wasser bestreichen, so bleibt sie geschlossen. Das eine Ende des Quadrates so über die Füllung klappen, dass die Kanten bündig sind. Mit den Fingern den Rand festigen, damit die Luft aus dem Hohlraum entfernt wird. Mit der Gabel müssen die Seitenränder verschlossen werden. Die Ravioli auf ein bemehltes Blech legen, damit sie nicht kleben bleiben .
Einen Topf mit Wasser aufstellen und so viel Salz hineingeben, dass das Wasser leicht salzig schmeckt. Das Nudelwasser aufkochen lassen, die Ravioli hineingeben und ungefähr 5 min köcheln lassen.


Zutaten für Antipasti:

• Aubergine
• ½ Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Paprikaschote
• ½ Zucchini
• 20 ml Olivenöl
• Salz / Pfeffer
  
  

Zubereitung Kräuter Mischung:
Olivenöl, den klein gehackten Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Gemüse in feine Würfel schneiden, mit der Öl-Kräutermischung vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Als nächstes das Gemüse in einer Pfanne verteilen und bei niedriger Hitze leicht anschwitzen lassen bis das Gemüse gar ist.

Zutaten Kohlrabi Püree:

• 100 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Muskat
• 1 Kohlrabi
• 4 Stk Kartoffel (groß)

Zubereitung:
Das Gemüse gegebenfalls waschen, schälen und anschließend in Stücke schneiden. Danach in einem Topf mit Salzwasser etwa 20 Minuten kochen lassen. Wenn das Gemüse richtig schön weichgekocht ist, das Wasser abschütten, mit einem Stampfer zerdrücken und mit einem Mixstab pürieren. Nach Belieben kann noch ein Schuss Milch hinzugefügt werden, damit das Püree besonders cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Bedarf würzen.

Zutaten Parmesan Espuma:

• 300ml Milch
• 100ml Sahne
• 1g Salz
• 1g Pfeffer
• 200g Parmesan
• (1 Sahnesyphon)
• (1 Gaskapsel)

Zubereitung:
Die Milch erhitzen, den geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer hinzugeben und unter ständigen rühren 20 min köcheln lassen. Die Sahne hinzugeben, alles miteinander pürieren und durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen und dann in einen Sahnesyphon füllen. Bis zur Verwendung kühlstellen und vor Gebrauch gut schütteln.

Tipp:
Falls kein Sahnesyphon vorhanden ist, kann auch der Parmesan über die Nudeln geraspelt werden.
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Guten Appetit! Ihre Helena Lipp